»Meine Bäckerei ist eine biochemische Wunderkammer«

Julius Brantner im Interview

Julius, welche Herausforderung bringt dein Beruf mit sich?

Wer als Bäcker jeden Tag die gleiche Qualität schaffen möchte, muss extrem gut mit Teig umgehen können. Ohne Zusatzstoffe, ohne Hilfsmittel ein hervorragendes Produkt zu schaffen, erfordert Übung. Ich selbst möchte mich gerne auf die hohe Qualität von Lebensmitteln verlassen können – das hat stark mit Vertrauen zu tun. Die Herausforderung an meinem Beruf ist also, ein ausgezeichnetes Niveau nicht nur zu erreichen, sondern jeden Tag zu halten.

Wann wusstest du, dass du Bäcker werden möchtest?

Weil ich quasi in einer Bäckerei groß geworden bin, war das relativ früh mein Wunsch. Ich war bereits als Kind ständig in der Backstube. Spätestens nach einem Praktikum bei der Bank, das ich mit 16 furchtbar langweilig fand, wusste ich, dass ich nicht nur auf einem Stuhl sitzen kann. (lacht)

In der Biobäckerei »Berger« in Reutlingen habe ich meine Ausbildung begonnen und nach der Halbzeit in den elterlichen Betrieb gewechselt. Das meiste habe ich dadurch gelernt, meinen Vater bei den alltäglichen Aufgaben zu beobachten: wie er mit Händlern telefoniert, mit Kunden spricht, und ein Geschäft führt, das er liebt.

Hand auf’s Herz: Hättest du einen Plan B gehabt?

Meine feste Überzeugung ist, dass man immer so viel Energie wie möglich in Plan A stecken sollte. Mir war klar, dass ich Bäcker sein wollte, nichts anderes. Sogar als junger Rucksacktourist in Australien konnte ich eine kleine Bäckerei in Melbourne davon überzeugen, mich bei ihnen mitarbeiten zu lassen. Wir mussten nachts auf dem Heimweg vom Feiern oft daran vorbei, wenn gerade morgens der Betrieb losging. Ich hab ihnen so oft von meinen schwäbischen Brezeln vorgeschwärmt, dass mir der Meister irgendwann Arbeit gab. (lacht)

Was fasziniert dich an deinem Beruf am meisten?

Es begeistert mich, wie viele kleine Einzelheiten gemeinsam funktionieren und einen großen Effekt haben. 20 Gramm Salz können einen riesigen Unterschied machen. Das Umfeld, die genaue Zusammensetzung – alles hängt mit dem Geschmack zusammen. Die Außentemperaturen spielen genauso eine Rolle wie die Raumfeuchtigkeit. Zwischen der Ernte und der Lagerung verändert sich das Mehl. Ich muss also den großen Baukasten im Blick behalten, damit die Bakterien so tanzen, wie ich das gerne hätte.

Das bedeutet, du bist als Bäcker auch ein Experte für biochemische Vorgänge?

Ja, in den biochemischen Vorgängen liegt eine große Faszination für mich. Prozesse kann man auf natürlicher Basis immer noch weiter ausklügeln und verbessern. Es ist eine wahre Kunst, Verfahrensmethoden im Biobereich zu entwickeln, die durch Fermentation auf die gleiche Weise täglich gutes Brot erzeugen. Diese Prozesse interessieren mich nicht nur, sondern spornen mich geradezu an, jeden Tag etwas besser zu werden. Meine Bäckerei ist eine biochemische Wunderkammer!

Was ist die wichtigste Zutat in deinem Brot?

Es klingt vielleicht kitschig, aber ehrlich und einfach gesagt, ist es Zeit. Die Natur lässt sich nicht austricksen. Wer versucht, Vorgänge zu beschleunigen, um mehr Profit zu machen, wird feststellen, dass ein guter Teig den Faktor Zeit braucht. In meiner Bäckerei bekommt er mindestens 24 Stunden für die Fermentation. Darin steckt sehr viel Know How, und ich freue mich über das Glück, dass ich mein Leben lang über diesem Beruf viel lernen durfte. Seit ich mich erinnern kann, ging es in den Gesprächen am Esstisch um Brot. So ist meine Überzeugung gereift, dass man für neue Ideen auch ein Wissen über die alten Produkte und Entwicklungen braucht. Bei diesem Handwerk muss man immer am Ball bleiben.

Welches Wissen hast du anderen Bäckern vielleicht voraus?

Die Basis für mein Brot ist Sauerteig, der ständig erneuert wird. Er muss auf den Raum, an dem er sprichwörtlich lebt, abgestimmt sein. So wie ein Winzer das beispielsweise auch machen würde – wenn er einen neuen Weinkeller aufkauft, hat er darin plötzlich andere Hefepilze und sein Wein schmeckt völlig anders. Sauerteig funktioniert ähnlich. In deiner Küche würde er sich anders verhalten, als er es in meiner Backstube tut. Der Sauerteig atmet und nimmt Luft an. Der Rest ist geheim. (lacht)

Welches Brot isst du selbst am liebsten, und womit?

Das »Brothandwerk 25« esse ich jeden Tag. Am liebsten mit Butter.

Julius, welche Herausforderung bringt dein Beruf mit sich?

Wer als Bäcker jeden Tag die gleiche Qualität schaffen möchte, muss extrem gut mit Teig umgehen können. Ohne Zusatzstoffe, ohne Hilfsmittel ein hervorragendes Produkt zu schaffen, erfordert Übung. Ich selbst möchte mich gerne auf die hohe Qualität von Lebensmitteln verlassen können – das hat stark mit Vertrauen zu tun. Die Herausforderung an meinem Beruf ist also, ein ausgezeichnetes Niveau nicht nur zu erreichen, sondern jeden Tag zu halten.

Wann wusstest du, dass du Bäcker werden möchtest?

Weil ich quasi in einer Bäckerei groß geworden bin, war das relativ früh mein Wunsch. Ich war bereits als Kind ständig in der Backstube. Spätestens nach einem Praktikum bei der Bank, das ich mit 16 furchtbar langweilig fand, wusste ich, dass ich nicht nur auf einem Stuhl sitzen kann. (lacht)

In der Biobäckerei »Berger« in Reutlingen habe ich meine Ausbildung begonnen und nach der Halbzeit in den elterlichen Betrieb gewechselt. Das meiste habe ich dadurch gelernt, meinen Vater bei den alltäglichen Aufgaben zu beobachten: wie er mit Händlern telefoniert, mit Kunden spricht, und ein Geschäft führt, das er liebt.

Hand auf’s Herz: Hättest du einen Plan B gehabt?

Meine feste Überzeugung ist, dass man immer so viel Energie wie möglich in Plan A stecken sollte. Mir war klar, dass ich Bäcker sein wollte, nichts anderes. Sogar als junger Rucksacktourist in Australien konnte ich eine kleine Bäckerei in Melbourne davon überzeugen, mich bei ihnen mitarbeiten zu lassen. Wir mussten nachts auf dem Heimweg vom Feiern oft daran vorbei, wenn gerade morgens der Betrieb losging. Ich hab ihnen so oft von meinen schwäbischen Brezeln vorgeschwärmt, dass mir der Meister irgendwann Arbeit gab. (lacht)

Was fasziniert dich an deinem Beruf am meisten?

Es begeistert mich, wie viele kleine Einzelheiten gemeinsam funktionieren und einen großen Effekt haben. 20 Gramm Salz können einen riesigen Unterschied machen. Das Umfeld, die genaue Zusammensetzung – alles hängt mit dem Geschmack zusammen. Die Außentemperaturen spielen genauso eine Rolle wie die Raumfeuchtigkeit. Zwischen der Ernte und der Lagerung verändert sich das Mehl. Ich muss also den großen Baukasten im Blick behalten, damit die Bakterien so tanzen, wie ich das gerne hätte.

Das bedeutet, du bist als Bäcker auch ein Experte für biochemische Vorgänge?

Ja, in den biochemischen Vorgängen liegt eine große Faszination für mich. Prozesse kann man auf natürlicher Basis immer noch weiter ausklügeln und verbessern. Es ist eine wahre Kunst, Verfahrensmethoden im Biobereich zu entwickeln, die durch Fermentation auf die gleiche Weise täglich gutes Brot erzeugen. Diese Prozesse interessieren mich nicht nur, sondern spornen mich geradezu an, jeden Tag etwas besser zu werden. Meine Bäckerei ist eine biochemische Wunderkammer!

Was ist die wichtigste Zutat in deinem Brot?

Es klingt vielleicht kitschig, aber ehrlich und einfach gesagt, ist es Zeit. Die Natur lässt sich nicht austricksen. Wer versucht, Vorgänge zu beschleunigen, um mehr Profit zu machen, wird feststellen, dass ein guter Teig den Faktor Zeit braucht. In meiner Bäckerei bekommt er mindestens 24 Stunden für die Fermentation. Darin steckt sehr viel Know How, und ich freue mich über das Glück, dass ich mein Leben lang über diesem Beruf viel lernen durfte. Seit ich mich erinnern kann, ging es in den Gesprächen am Esstisch um Brot. So ist meine Überzeugung gereift, dass man für neue Ideen auch ein Wissen über die alten Produkte und Entwicklungen braucht. Bei diesem Handwerk muss man immer am Ball bleiben.

Welches Wissen hast du anderen Bäckern vielleicht voraus?

Die Basis für mein Brot ist Sauerteig, der ständig erneuert wird. Er muss auf den Raum, an dem er sprichwörtlich lebt, abgestimmt sein. So wie ein Winzer das beispielsweise auch machen würde – wenn er einen neuen Weinkeller aufkauft, hat er darin plötzlich andere Hefepilze und sein Wein schmeckt völlig anders. Sauerteig funktioniert ähnlich. In deiner Küche würde er sich anders verhalten, als er es in meiner Backstube tut. Der Sauerteig atmet und nimmt Luft an. Der Rest ist geheim. (lacht)

Welches Brot isst du selbst am liebsten, und womit?

Das »Brothandwerk 25« esse ich jeden Tag. Am liebsten mit Butter.