14. April 2018 jkoenig

Bäckerlatein: Bei jedem Brotkauf
etwas Neues dazulernen

Julius Brantner möchte nicht nur seine Leidenschaft für hochwertiges Brot teilen, sondern auch sein weitschweifiges Fachwissen. Dank der portionsweise aufbereiteten Fakten und Begriffe, kann man darüber am Frühstückstisch diskutieren, gemeinsam mit Kinder lesen und selber noch weiter recherchieren. Und schnell merkt ihr – ein Bäcker muss viel mehr im Blick halten können, als nur die richtigen Mehlsorten, Temperaturen und Öffnungszeiten!

(Fast) bei jedem Ladenbesuch lernt ihr so einen neuen Begriff lernt, kommt mit Julius oder seinen Angestellten darüber ins Gespräch kommt, und weiß viel besser über sein feines Brot Bescheid. Vielleicht fällt euch ja selbst noch ein Wort ein, dass ihr ihn beim nächsten Einkauf gerne mal fragen möchtet?

Krume, die:

Das, was vielen am Brot oder der Semmel am besten schmeckt, ist das weiche Innenleben. Die Krume kann elastisch, wollig, saftig oder trocken sein. Julius Brantner achtet hier vor allem auf eine wattige Struktur, fluffige Luftbläschen und fühlbare Elastizität. Fun fact: Die Krume ist im Sprachgebrauch quasi die Mutter der kleinen Krümel.

Quellstück, das:

Wenn Körner baden gehen: Bevor Julius Brantner seine geschmackvollen Vollkorn-, Haus- oder Lichtkornbrote backt, legt er die Körner sachte in Wasser ein. Dort bleiben sie ab mittags ruhen, damit sie sich bis zum nächsten Tag komplett vollsaugen können. Das bewirkt, dass sie beim Backen nicht austrocknen – und die Brote werden dadurch sowohl köstlich-saftig, als auch besonders lange haltbar. Der kleine Badeurlaub lohnt sich also!

Kruste, die:

Jetzt wird’s oberflächlich: Bei der Kruste geht es nur ums Äußere. Und das ist beim Brot für das allermeiste Aroma zuständig. Weil es im Inneren des Brots nie wärmer als 99°C werden kann, entstehen die feinen Röstaromen und die edle Karamellisierung bei über 200°C ausschließlich auf der Kruste. Mach’ doch mal die Augen zu, wenn du in die Kruste beißt! Was kannst du aus der üppigen Würzigkeit herausschmecken?

Autolyse, die:

Hat nichts mit Kfz-Werkstatt zu tun: Bei der Autolyse werden reines Mehl und Wasser vermischt. Hier kommen anfangs weder Gewürze noch andere Zutaten hinzu, sondern der Teig bleibt so bis zu 24 Stunden stehen. So vergewissert sich Julius Brantner, dass die beiden Grundzutaten optimal miteinander verquellen. Diese enge Verbindung aus Mehl und Wasser hält das fertiggebackene Brot später besonders lange frisch.